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新年逛庙会 寻找即将失传的特色小吃

来源:光明网   作者:佚名    2014-1-21 10:54:15

  新年逛庙会,除了祈福拜神逛逛花市,更重要的便是去街头巷尾顺着那扑鼻的香气一路寻找的特色小吃。由于传统小吃都是人工制作并且费时费力,远远满足不了人们的需求所以也渐渐淡出了人们的视线,但是每到新一年的庙会时,又会对这些即将失传的特色小吃无比的怀念。

  铁锅蛋

  铁锅蛋是道快要失传的河南菜。吃鸡蛋的方法很多,白煮蛋炒鸡蛋最简单,而这道烧烤鸡蛋则需要些硬功夫,首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖,而且据说,现在会做这样的厚铁锅的师傅也越来越少了。用铁锅的妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强,这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留,达到蓬松的口感。

  而除了铁锅的高温以外,烧红的铁制锅盖在烹制的过程中产生热对流效应,让锅中的鸡蛋被"扯起",令其体积变得如海绵蛋糕般松厚,连端上桌的时候还有吱吱响的沸腾声。可惜的是,这种铁锅蛋由于存在一定的烹饪难度和无法卖出更高价钱,所以它在当今中餐里与九转大肠一样属于逐渐消失的菜品。

  老虎脚爪

  "老虎脚爪"是一种起源于江苏盐城,流行于江苏、上海一带的传统小吃,因正面突起六个尖状物,颜色呈焦黄,由于是手工制作不用模具,六个角时常分得很开,形状类似老虎的爪子,传入苏州、上海等地后,故有了老虎爪子之名。

  老虎脚爪表面脆而不硬,稍显坚实是其特色,还有略一点点碱香味,用老面发酵的传统方法制作,据说可以帮助消化。以前的大饼店家为了利用大饼炉内还有的余火余温,店主就让师傅将做烧饼多余的实心面团摘成一小块一小块,先贴在炉膛里,再封炉口。因为余温有限,所以体积不能太大,一般只有拳头盖大小。一直烘到下午三四点钟,店家会利用余温,再烤上一炉香脆饼,或者重新开炉,生火放煤,为晚茶做准备。经过长达五六小时的微火烘焙,使老虎脚爪变得外脆里香,另外它个头小,算是一种休闲小食品。

  杜称奇火烧

  天津有食品"三绝",驰名国内。其实,天津人很讲究吃,在民间有一些特色小吃也曾风靡一时,只是有一些小吃因为没有被继承而不存在了,也有一些小吃因为没有做成规模而很少有人知道了,在20世纪初出现在天津的一种"杜称奇火烧"就是其中的一种。

  这种小吃,由天津人杜称奇始建于1918年。初期只是简单地设推出售,边做边卖,后来生意日渐红火,终于有了自己的字号。铺内自制的火烧、烧饼、蒸食等,层次多而薄,外形厚,外焦里嫩,内含油分,香、甜、酥、脆。堪称津城烤烙佳品。细甜酥脆,尤以油酥火烧最为有名,上世纪50年代初,京剧大师梅兰芳来津时,也慕名派人来买杜称奇火烧,品尝之后大加赞扬,后来杜称奇去世了,他的儿子继承了家传技艺。南市食品街建成后,特邀请了杜称奇的儿子杜茂以及杜茂的三个弟子周荣先、段玉起、刘运起进食品街开设了分店。但是,目前南门脸、食品街等处的老店都已经不存在了。

  蒸蒸糕

  卖蒸蒸糕的小贩常常挑一副担子。前面担着食具、木盒、米粉等原料,后头担着火炉、木炭、铁锅、蒸笼等。蒸蒸糕的蒸笼特别讲究,必须用麻柳树或泡桐树的木料挖制而成。树被砍后须晒干,在每年农历九月时做成的蒸具才耐用。这两种树的木质硬而韧性好,受热后蒸具不会变形和串味。

  成都60年代的蒸蒸糕以糯米为原料,以九比一的比例放在碓窝中捣成米粉,然后用箩筛筛出细粉,再把细粉用火炒熟。上世纪成都的大街小巷,无论盛夏严冬,白天晚上,随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。蒸蒸糕在当时可算是价廉物美,味道糯香甜酥,深受老人、特别是小孩的喜爱。

  顶顶糕

  卖顶顶糕的都有一副担子。担子左边是几个抽屉,一层层放着大米粉、糯米粉、红塘桂花这些原料,右手是一台煤炉子。炉子上烧水,蒸汽从一个小口里冒出来,小口上有一个杯状的带盖儿的模具。老板从左手边把原料一层层地放到模具里,放在滚水的小口上,利用那浓浓的蒸汽,只需半分钟,一块小白糕就做成了。那模具的下方有一个木杵,拿木杵轻轻一顶,小小的一块糕便反扣到一片小纸上再递到你手里来了。这个环节颇需些力道上的技巧,又是其他任何蒸食所没有的,顶顶糕便因它而得名。

  顶顶糕小巧,秀气,晶莹如玉,最上面一层温润桂花糖温柔暖心,热气飘渺,轻轻在你眼前袅娜飞翔,和眼前的凛冽形成那样强烈对比,使人觉得虽然冷,但生活亦然温馨。一种惬意、安然,俱在此时浮上心头。顶顶糕简直就是冬天的一番景致。(来源:中奢网)

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新闻资讯录入:黄晓    责任编辑:huangxiao 
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